Spargel mit Sauce Hollandaise

Für Deutsche heiß ersehnt und geradezu zum Kult hochstilisiert, spielt Spargel in der türkischen Küche meines Wissens nach gar keine Rolle, was wirklich ein Jammer ist.

Spargel ist ein wahnsinnig feines, aromatisches Gemüse mit einer leichten Süße und Bitternis. Ohne Fleisch und ohne Schnickschnack, ist Spargel mit Sauce Hollondaise eine echte Delikatesse und das Lieblingsgericht meiner Frau, sodass ich zu Beginn der kurzen Spargelzeit (sie geht in etwa von April bis Ende Juni) Unmengen an Spargel heranschaffen muss, um die Zeit möglichst auszunutzen. Genau genommen holt wohl sie nun die Zeit auf, in der sie Spargel noch nicht gegessen hatte.

Man bekommt Spargel zwar fast das ganze Jahr aus Peru, Griechenland oder sonst wo, aber es macht schon echt einen Unterschied, wenn man ihn direkt vom Spargelbauern kauft. Das ist dann zwar kein ganz so billiges Vergnügen, aber durch die kurze Zeit, in der man den Spargel genießen kann, ist und bleibt er auch etwas Besonderes. Dafür lohnt es sich nicht nur zu warten, sondern auch etwas mehr zu zahlen. Wir genießen ihn übrigens immer rein vegetarisch, am liebsten mit ein paar “kanarischen Kartoffeln”, die mit einer Riesenmenge Salz im Topf gegart und dann ausgedampft werden, wodurch sie eine leckere Salzkruste bekommen.

Spargel mit Sauce Hollandaise – super einfach und gelingsicher

Die Sauce Hollandaise ist für viele ein Angstgegner, was nicht verwunderlich ist, da dafür Timing, Mengen und Hitze stimmen müssen. All das verliert aber in diesem Rezept seinen Schrecken, denn hier wird die Butter nicht im Wasserbad eingearbeitet, sondern ganz gemütlich, wenn sie vom Herd kommt. Dabei kann nicht mehr viel passieren. Wenn die Sauce doch mal ausflockt, gibt es übrigens einen einfachen, aber genialen Trick: Einfach einen Schluck kaltes Wasser oder einen Eiswürfel einarbeiten und nach kurzer Zeit ist man wieder im Geschäft.

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Zutaten

  

Für die Sauce

• 4 Eier
• 2 El Wasser
• 1 El Essig
• 3 El Zitronensaft
• 160 Gramm Butter
• Pfeffer
• Salz

Für den Spargel

• 1 kg Spargel
• 1 EL Butter
• 1 Prise Zucker
• Salz

Anleitung

 

• Zunächst die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und beiseite stellen. Danach die Eier trennen (das Eiweiß wird nicht benötigt) und mit dem Essig, dem Zitronensaft und dem Wasser gründlich zu einer homogenen Creme verrühren. Benutze dafür eine Metallschüssel, die Du danach für ein Wasserbad nutzen kannst.
• Den Spargel vom Kopf bis nach unten schälen und die unteren Enden (ca 1 cm) abschneiden, da diese holzig sind. In einem großen Topf Wasser mit einem Esslöffel Butter, einer Prise Salz und etwas Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel , je nach Dicke, etwa 10-15 Minuten gar kochen. Er sollte noch leicht "al dente" sein.
• In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und die Schüssel mit der Eigelbcreme in das Wasserbad halten und ohne Unterbrechung mit dem Schneebesen rühren, bis die Eigelbmischung zu einer festen, puddingartigen Creme andickt. Danach vom Herd nehmen. (Für das Wasserbad ist es praktisch, Topf uns Schüssel so zu wählen, dass man sie auf den Topf aufsetzen kann, ohne das sie hineinfällt. Man kann die Schüssel allerdings auch ohne große Probleme festhalten und mit der anderen Hand rühren).
• Nun einige Tropfen der flüssigen Butter mit dem Schneebesen unterrühren und danach in einem kleinen Strahl die restliche Butter langsam unter permanentem Rühren einarbeiten. Wenn die Hollondaise fertig ist, schmecke sie mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zitronensaft ab. Auch frische Kräuter wie Schnittlauch, Estragon oder Kerbel machen sich hier gut.
• Hebe den Spargel aus dem Wasser und serviere ihn mit der Sauce Hollandaise. Dazu passen am besten gekochte Drillinge, Pellkartoffeln oder kanarische Kartoffeln. Afiyet olsun!

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