Als Mailänder Spezialität ist das Risotto Milanese eine absolute norditalienische Institution. Wichtig ist bei einem Gericht mit so wenigen Zutaten natürlich die Qualität derselben. Allen voran am Reis darf nicht gespart werden. Zunächst kommt nur und ausschließlich Rundkornreis in Frage. Jede andere Art von Reis ist ungeeignet. Auch der Versuchung, Milchreis zu nutzen, sollte man widerstehen, den hier wird häufig Bruchreis beigemischt, der ebenfalls nicht in unserem Risotto zu suchen hat. Die beste Erfahrung habe ich selber mit Carnaroli gemacht. Diese Reissorte behält einen schönen Biss und sorgt trotzdem für ein perfektes cremiges Risotto.
Ehrlichweise gehört in das Originalrezept frisches Knochenmark, dafür bin ich persönlich allerdings zu zart besaitet. Alternativ kann hier aber für ein Plus an Umami auch statt Gemüsebrühe eine schöne Rinder- oder Geflügelbrühe zum Aufgießen genutzt werden. Die Zutat, die dieses Risotto speziell macht, ist allerdings das teuerste Gewürz der Welt: Safran. Ein Kilogramm hiervon kann mehr als 10.000 Euro kosten, da die roten Fäden der Krokusblüte händisch geerntet werden müssen. Aber keine Angst, wir begnügen uns hier mit 0,2 Gramm.
Die wichtigste Zutat beim Risotto ist neben dem Reis vor allem Geduld. Die Stärke muss behutsam aus dem Reis herausmassiert werden. Dies geht nur durch permanentes Rühren. Das ist eine nahezu meditative Arbeit und das Ergebnis wird es Euch danken! Wir essen das Risotto gerne mit gemischten Pilzen, die unter dem Backofengrill geröstet werden, aber es schmeckt natürlich auch pur, mit Fisch oder Geflügel.
Risotto Milanese
Zutaten
- 1000 ml Gemüsebrühe
- 500 g Risottoreis Carnaroli oder Arborio
- 1 Zwiebel
- 3 Zehen Knoblauch
- 200 ml Halal Weißwein oder Gemüsebrühe
- 2 El Olivenöl
- 75 g Butter
- 150 g Parmesankäse
- 0,2 g Safran (gemahlen) entspricht meist 2 Tütchen
- Salz, Pfeffer
Anleitung
- Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, den Parmesan reiben. Das Olivenöl in einem weiteren Topf bei mittlerer Stufe erhitzen.
- Zwiebel und Knoblauch langsam und ohne Farbe für ca. 10 Minuten im Olivenöl anschwitzen. Danach die Hitze hochdrehen und den Risottoreis dazugeben. Für ca. 2 Minuten mitbraten, bis die Körner leicht glasig geworden sind.
- Mit dem halal Weißwein oder 200ml Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren warten, bis der Reis die Flüssigkeit komplett absorbiert hat. Danach mit einer Kelle wiederum warme Gemüsebrühe zugeben.
- Das Risotto muss ständig gerührt werden. Dadurch wird die Stärke aus dem Reis heraus-"massiert" und es wird schön cremig. Die Brühe wird kellenweise hinzugegeben, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Wenn etwa die Hälfte der Flüssigkeit verbraucht ist (nach ca. 10-15 Minuten) den gemahlenen Safran dazugeben.
- Nach ca. 20- 25 Minuten, sollte die Brühe vollständig verbraucht sein. Das Risotto sollte nun schön cremig sein, die einzelnen Körner aber noch Biss haben. Den Topf nun vom Herd nehmen und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter und den Parmesan einrühren. Mit geschlossenem Deckel für 5 Minuten ruhen lassen und dann sofort mit frischem Pfeffer und etwas darüber geriebenem Parmesan servieren.
- Das Risotto kann pur, mit gebratenem Fisch, Geflügel oder auch frischen Pilzen genossen werden. Afiyet olsun!
