Confiertes Wurzelgemüse

Heute mal etwas aufwendiger aber dafür gut vorzubereiten. Hier dreht sich alles um das Thema “Erde”, bzw. die süßen und erdigen Noten von Kartoffeln, Roter Beete, Wurzelgemüse und Zwiebeln. Die confierte Petersilienwurzel wird in Butter gegart und behält dadurch Power und ein intensives und starkes Aroma.

Dazu gibt es ein feines Petersilienwurzelpüree, eine auf Salz gebackene Zwiebel, Rote-Beete-Asche, Gemüsechips und als Kontrast eine simple säuerliche Sauce Hollondaise auf Basis der vorher genutzten Nussbutter.

Confiertes Wurzelgemüse

Noch keine Bewertungen

Drucken Pin

Zutaten

  

Für das Kartoffel-Petersilienwurzelpüree

• 4 Petersilienwurzeln (klein bis mittlere Größe)
• 500g Kartoffeln
• 1/2 Bund Petersilie
• Muskatnuss
• 100-150 ml Milch

Für das confierte Wurzelgemüse

• 4 kleine Petersilienwurzel
• 8 bunte Karotten (lila, gelb, orange)
• 500-750g g Butter (wird auch für das Püree genutzt)
• Salbei (einige frische Blätter)

Für die Nussbutter-Hollondaise

• 3 Eigelb
• etwas Zitronensaft

Für die Chips und die Petersilienasche

• 2 Knollen Rote Beete
• 1 Petersilienwurzel
• 8 Perlzwiebeln
• 75g Salz

Zur Dekoration

• Rote-Beete-Kresse
• 4 Tl Senfkaviar (siehe Rezept)

Anleitung

 

• SCHRITT 1 – Die Chips

  Heize den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vor und schäle zunächst die Rote Beete (Handschuhe machen Sinn!). Hobele sie in feine Scheiben. Das Gleiche machst Du mit den Petersilienwurzeln, die Du sodann mit der Roten Beete auf zwei Backblechen verteilst. In eine Ecke des Backbleches häufst Du das Salz auf und bettest die Perlzwiebeln darauf. Lasse die Chips nun für ca 25-35 Minuten im Ofen, bis sie schön knusprig sind. Wenn Du der Meinung bist, dass die Chips fertig sind, entnimm das Backblech auf dem keine Zwiebeln sind aus dem Ofen und lasse das andere noch solange im Ofen, bis die Chips eigentlich zu dunkel sind und an den Rändern leicht angebrannt sind. Entnimm dann auch dieses Blech und lasse alles auskühlen.
• SCHRITT 2 – Nussbutter vorbereiten

  Da wir für das Gericht jede Menge Nussbutter brauchen, beginnst Du in der Zwischenzeit am besten damit, die gesamte Butter in einen Topf zu geben und solange zu erhitzen, bis eine goldene Farbe annimmt. Danach filterst Du Sie durch ein Passiertuch oder durch ein Sieb, auf das Du ein Küchenkrepp platzierst. Gib die Butter in eine für das Wurzelgemüse geeignete Ofenform. Heize den Backofen auf 130 Grad vor.
• SCHRITT 3 – Das Wurzelgemüse

  Schäle die Karotten und wasche und bürste die Petersilienwurzel gründlich ab. Gib Sie zusammen mit einigen Salbeiblättern in die mit Nussbutter gefüllte Form. Das Gemüse sollte bedeckt sein. Schiebe die Auflaufform für ca. 1,5 Stunden in den Ofen, bis das Gemüse angenehm bissfest gegart ist.
• SCHRITT 4 – Die Asche

  Salze die Chips mit frischem Meersalz und zerstoße die eigentlich zu dunklen Chips in einem Mörser zu feiner Asche.
• Schritt 5 – Das Püree

  Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Wurzelgemüses schälst Du die Kartoffeln und schneidest Sie in grobe Stückchen. Die Petersilienwurzel wird geschält und in grobe Scheiben geschnitten. Gib das Gemüse mit etwas Salz in einen Kochtopf voller Wasser und koche es weich.
• Entnimm das Wurzelgemüse aus dem Ofen und reduziere die Hitze auf 50 Grad. Gib nun ca. 75 Gramm von der schönen aromareichen Nussbutter in einen Mixer und mixe es mit der Petersilie glatt. Gieße sodann die Kartoffeln ab und stampfe Sie zusammen mit Milch und der Petersilienbutter zu einem glatten Püree, dass Du mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzt.
• Fülle etwa 200ml Nussbutter aus der Auflaufform in einen Behälter und stelle das Wurzelgemüse im Ofen warm (50 Grad). Für die Hollondaise benötigen wir ein Wasserbad. Setze einen weiteren Topf auf, in dem Du Wasser aufkochst und setze eine passende Metallschüssel auf den Topf. In dieser Schüssel schlägst Du nun 3 Eigelbe mit einem Spritzer Zitrone glatt und gibst ganz langsam die Nussbutter aus der Auflaufform in einem feinen Strahl dazu. Wenn du merkst, dass eine Emulsion entsteht (die Sauce wird cremig), nimm sie sofort von der Hitze. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer sowie ggf. etwas Zitronensaft ab.
• Schritt 6 – Anrichten

  Schäle die Zwiebeln und flämme sie falls vorhanden kurz mit einem Brenner an. Zerschneide die Karotten in mundgerechte Stücke und gib etwas Kartoffelpüree (am besten geht das mit einem Ring) zentral auf den Teller. Platziere nun die Karottenstücke rundum das Püree und setze eine Perlzwiebel daneben. Gieße dann die Hollondaise an und dekoriere eine der Karotten mit einem kleinen Löffelchen Senfkaviar. Streue dazu eine kleinen Bahn Asche aus dem Mörser an den Rand.
• Setze nun je eine Petersilienwurzel auf das Püree und dekoriere sie mit der Kresse und je einem Petersilienwurzel- und Rote-Beete-Chip. Afiyet olsun!

Nachgekocht?Schreib mir auf Instagram @helalisiert_ oder an info@helalisiert.de