Ich frage mich seit jeher, warum jedem Gericht, in welchem Pilze verarbeitet werden, hierzulande ein “Jäger” vorangestellt wird. Das reicht vom “Jägerschnitzel”, über “Jägerpfanne” bis hin zu “Jägersauce”.
Der Jäger an sich ist ja kaum vegetarisch veranlagt und im Wald nun tendenziell eher brachial unterwegs, als pilzesuchend mit einem geflochtenen Körbchen. Die Logik, die beispielsweise für ein Erdbeereis, dass bekannterweise aus Erdbeeren gemacht wird, angewendet werden kann, ist ebenfalls nicht auf ein Jägerschnitzel übertragbar.
Deswegen habe ich mich entschlossen mit der Tradition zu brechen und bezeichne das Gericht einfach als Pilzpfanne, ohne irreführende Berufsgruppe. Otlak Adami Sağlik, wie der Deutsche sagt. Oder so ähnlich…!
Brezelknödel mit Pilzpfanne
Die Pilzpfanne bekommt Ihre Säure durch die Creme Fraiche und gegebenenfalls Halal-Weißwein. Wer lieber darauf verzichten möchte, kann das Ragout mit etwas Zitronensaft abschmecken. Wichtig ist es, die Pilze nicht zu früh zu salzen, da sie dann Wasser verlieren, was zu einer labberigen Konsistenz führt. Die Bretzelknödel passen perfekt dazu und werden kurz nachgebraten. Dadurch sind sie innen weich und außen schön knusprig.
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Zutaten
- 4 Stück Brezel
- 1 Zwiebel
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 El Butter
- 200 ml Milch (lauwarm)
- 2 Eier
- 1/2 Tl Majoran
- Muskatnuss
Ragout
- 400 gr Pilze Nach Wahl Champignons, Buchenpilze, Kräutersaitlinge, Austernpilze
- 2 El Butterschmalz ersatzweise 1 EL Butter und 1EL Pflanzenöl
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Halal-Weißwein ersatzweise weitere 100ml Brühe
- 200 ml Creme Fraiche
- 2-3 Zweige Blattpetersilie
- 1-2 Zweige Thymian
- 3 Schalotten
Anleitung
Für die Knödel
- Schneide die Zwiebel in Würfel und schwitze sie in einer Pfanne mit der Butter glasig an. Hacke die Petersilie, schneide die Brezel in kleine Würfel und erwärme die Milch ein klein wenig in einem Topf.
- Danach gibst Du die Brezel mit der Zwiebel und der lauwarmen Milch in eine Schüssel, gibst 2 Eier dazu und knetest die Masse zu einem Teig. Würze diesen Teig mit Salz, Pfeffer, Majoran und nach Geschmack ein wenig Muskatnuss.
- Lasse diesen Teig nun etwa 30 Minuten ruhen und lege derzeit einen etwa DinA4-großen Bogen Klarsichtfolie auf ein ebenso großen Bogen Alufolie. Gib die Hälfte des Teiges auf die Klarsichtfolie und rolle den Teig zu einem gleichmäßigen Laib. Verschließe ihn so gut wie möglich und rolle ihn wiederum in die Alufolie ein. Abschließend schnürst Du die Masse zu einer Art Bonbon.
- Bringe Wasser in einem großen Topf zum kochen und stelle dann die Temperatur so weit herunter, dass das Wasser leicht siedet. Gib die beiden "Bonbons" hinein und lasse die Knödel für 30 Minuten ziehen (Deckel geschlossen). Danach kannst Du sie herausheben und auf einer Arbeitsfläche auswickeln. Schneide die Knödel danach in Scheiben.
Für die Pilzpfanne
- Putze die Pilze (nicht waschen, das sie sonst Wasser ziehen!!) und schneide Sie in mundgerechte Stücke. Meistens reicht es dabei, sie zu halbieren oder zu vierteln. Schneide die Schalotten in Würfel und brate sie in dem Butterschmalz glasig.
- Gib nun die Pilze hinzu und vermeide sie zu salzen, da das austretende Wasser aus den Pilzen das scharfe Anbraten beenden würde. Wenn die Pilze ordentlich Farbe bekommen haben, gibst du die abgezupften Thymianblätter dazu und löscht das Bratgut mit der Gemüsebrühe und dem Halal-Weißwein ab. Reduziere die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa 1/3 und reduziere die Hitze weiter. Rühre nun die Creme Fraiche ein und schmecke die Pilzpfanne mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einem Spritzer Zitronensaft ab. Hacke abschließend die Petersilie und mische sie kurz vor dem Servieren unter die Pilze.
- Besonders lecker sind die Brezelknödel, wenn Du die Scheiben vor dem Servieren noch mal in etwas Butter knusprig anbrätst. Serviere diese dann zusammen mit der Pilzpfanne. Weidmannsheil und Afiyet olsun!
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