Zunächst die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und beiseite stellen. Danach die Eier trennen (das Eiweiß wird nicht benötigt) und mit dem Essig, dem Zitronensaft und dem Wasser gründlich zu einer homogenen Creme verrühren. Benutze dafür eine Metallschüssel, die Du danach für ein Wasserbad nutzen kannst.
Den Spargel vom Kopf bis nach unten schälen und die unteren Enden (ca 1 cm) abschneiden, da diese holzig sind. In einem großen Topf Wasser mit einem Esslöffel Butter, einer Prise Salz und etwas Zucker zum Kochen bringen. Der Spargel ist, je nach Dicke, nach etwa 10-15 Minuten gar. Er sollte noch leicht "al dente" sein.
In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und die Schüssel mit der Eigelbcreme in das Wasserbad halten und ohne Unterbrechung mit dem Schneebesen rühren, bis die Eigelbmischung zu einer festen, puddingartigen Creme andickt. Danach vom Herd nehmen. (Für das Wasserbad ist es praktisch, Topf uns Schüssel so zu wählen, dass man sie auf den Topf aufsetzen kann, ohne das sie hineinfällt. Man kann die Schüssel allerdings auch ohne große Probleme festhalten und mit der anderen Hand rühren).
Nun einige Tropfen der flüssigen Butter mit dem Schneebesen unterrühren und danach in einem kleinen Strahl die restliche Butter langsam unter permanentem Rühren einarbeiten. Wenn die Hollondaise fertig ist, schmecke sie mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zitronensaft ab. Auch frische Kräuter wie Schnittlauch, Estragon oder Kerbel machen sich hier gut.
Hebe den Spargel aus dem Wasser und serviere ihn mit der Sauce Hollondaise. Dazu passen am besten gekochte Drillinge, Pellkartoffeln oder kanarische Kartoffeln. Afiyet olsun!