Die Zwiebeln und den Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und bei kleiner bis mittlerer Hitze ohne Farbe für 10 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit kannst Du die Karotte ebenfalls in Würfel schneiden und nach 10 Minuten dazugeben und weitere 5 Minuten mitgaren. Das Gulaschfleisch kannst Du einmal grob durchhacken.
Die Hitze erhöhen, ggf. noch etwas Öl hinzugeben und das Gulaschfleisch dazugeben. Wenn vorhanden, mit dem geräucherten Paprikapulver würzen (das ist unser Pancettaersatz). Wenn es ein wenig Farbe angenommen hat, das Hackfleisch dazugeben und alles für wenige Minuten anbraten bis auch das Hackfleisch schön angeröstet ist.
Nun gibst Du das Tomatenmark hinzu und lässt es für nicht mehr als eine Minute mitbraten, um dann mit dem Weißwein (oder der Brühe) abzulöschen.
Füge nun noch die Tomaten, die Lorbeerblätter und die Milch hinzu, sowie Salz und Pfeffer. Lasse das ganze nun bei niedriger Hitze, leicht köchelnd für 2,5 Stunden garen (Deckel geschlossen) und rühre das Ragout gelegentlich um.
Zum Abschluss kannst Du die Bolognese noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und vermischt mit Tagliatelle (traditionell) oder auch Spaghetti servieren. Dazu passt frisches Weissbrot und frisch geriebener Parmesan.Afiyet olsun!