Rinderrouladen in kräftiger Sauce - helalisiert
Es ist wahrlich nicht einfach, gut geschnittene Rouladen in türkischem Supermärkten zu bekommen, weil sie dort einfach nicht auf dem Programm stehen. Ich hatte Glück und habe einen ambitionierten Metzger in der Gegend, der tolle Fleischqualität bietet. Im Zweifel sollte man einfach den Hinweis geben, dass man gerne große Scheiben aus der Oberschale geschnitten haben möchte.
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Zutaten
Für die Rouladen
- 5 St. Rouladen (Rindfleisch aus der Oberschale)
- 5 St eingelegte Gewürzgurken
- 4 Tl Senf
- 3-4 St Karotten
- 250 g Hackfleisch
Für die Sauce
- 750 ml Rotweinersatz (helal) oder Gemüsefont z.B. von Lussory
- 3 St Gemüsezwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 200g Sellerie
- 4 St Karotten
- 2 St Loorbeerblätter
- 4 St Wacholderbeeren
- 75 g eiskalte Butter
- 2 EL Butterschmalz
- nach Wunsch 2-3 EL Speisestärke
Benötigt wird außerdem
- Küchengarn zum Zusammenbinden
- Fleischklopfer / Plattiereisen
Anleitung
- Die Zwiebeln, Sellerie und 4 Karotten in grobe Stücke schneiden. Jeweils eine Rouladenscheibe mit einem Bogen Frischhaltefolie umwickeln und mit einem Fleischklopfer oder auch der Unterseite eines kleinen Topfes plattieren.
- Durch das Klopfen wird die Fläche der Roulade größer und das Fleisch zarter. Eine Dicke von etwa 0,5cm ist ideal.
- Nun jede Roulade von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, die Gurken und Karotten längs vierteln und das Küchengarn bereitstellen. Hilfreich ist es bereits etwa 15-20cm lange Fäden zurechtzuschneiden. Das Hackfleisch mit Senf bestreichen.
- Ein wenig von dem Hackfleisch darüber verteilen und andrücken. Jeweils 4 der Gurken- und Karottenstücke darüber verteilen und die Roulade seitlich etwa 0,5 bis 1cm einschlagen (Das dient der Stabilität, sodass beim Garen nichts herausläuft).
- Die Roulade nun vorsichtig aufwickeln und mit dem zurechtgeschnittenen Küchengarn zu einem kleinen "Paket . Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
- Nun Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur in einem breiten ofenfesten Topf (am besten in einer Kasserolle) erhitzen. Und je drei Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Wenden gelingt am besten mit einer Fleischzange. Die Rouladen danach beiseite stellen.
- Die Zwiebeln in den Topf geben und bei gleicher Hitze goldbraun schmoren. Das restliche Gemüse dazugeben und einige Minuten mitschmoren lassen.
- Nun das Tomatenmark dazugeben und und Rühren für etwa 1/2 Minute mitrösten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit der Hälfte des Rotweins (oder alternativ Gemüsefond) aufgießen und die Flüssigkeit dicklich einreduzieren lassen.
- Nun die restliche Flüssigkeit hinzugeben und die Rouladen auf das Gemüse setzen. Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt im Backofen weitergaren.
- Nach 1 Stunde den Deckel abnehmen und für 45 Minuten offen weitergaren. Dadurch bekommen die Rouladen eine schöne dunkle Kruste.
- Die Rouladen beiseitestellen und die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben. Mit einem Löffel das Gemüse in das Sieb drücken und die Sauce an der Siebunterseite abkratzen (nichts verschwenden, das ist das Beste!).
- Die Sauce einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter stückweise unter schnellem Rühren in die Sauce rühren. Dadurch bekommt sie Glanz und Bindung. Wer die Sauce dann noch dicker mag, kann ein paar Esslöffel der Sauce in eine Tasse mit der Speisestärke einrühren und die Mischung dann langsam, bis zur gewünschten Konsistenz mit der übrigen Sauce verrühren. Die Sauce dickt an; sobald sie einmal aufkocht.
- Afiyet olsun!
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