Demi Glace - helalisiert
Ihre Intensität und Dichte erhält die Demi Glace durch konsequentes Einkochen. Die wirklich kleine Menge, die dabei verbleibt, ist dafür umso intensiver und eine Umamibombe. Die Zutaten können natürlich variiert werden, um der Sauce eine eine mediterrane oder asiatische Richtung zu geben.
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Zutaten
- 1 Schalotte
- 1 Bund Bund Suppengemüse
- 2 Stück Paprika
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Sojasauce
- 2 Glas Helal Rotweinersatz (oder Gemüsebrühe+Balsamicoessig) z.B. Alterna
- 3 Zweige Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei,etc.)
- 40 Gramm getrocknete Pilze
Anleitung
- Gib als Erstes die getrockneten Pilze in eine Schüssel und bedecke sie mit Wasser. Die Pilze können nun bis zur Verwendung einweichen. Schneide währenddessen das gesamte Gemüse in grobe Stücke. Wenn Du Biogemüse gekauft hast, brauchst Du die Schalen nicht einmal entfernen.
- Erhitze jetzt Butterschmalz oder neutrales Öl in einem Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur und brate die Schalotten anbraten. Sie können ruhig einiges an Farbe annehmen. Gib danach das Gemüse dazu, mische es durch und lass es 1-2 Minuten mitbraten.
- Nun folgt das Tomatenmark, dass Du 30 Sekunden anrösten lässt und dann sofort mit der Sojasauce und dem alkoholfreien Rotwein aufgießt (Wenn Du auf den Helal-Rotwein verzichten möchtest, kannst Du stattdessen auch Gemüsebrühe und etwa 50ml Balsamicoessig verwenden).
- Das Ganze darf jetzt einkochen, bis die Flüssigkeit ca. 1 cm hoch im Topf steht. Gieße danach das Gemüse mit Wasser (oder, wenn vorhanden, selbstgemachter Gemüsebrühe) auf, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist.
- Gib die Kräuter und die Pilze mitsamt der Flüssigkeit hinzu und lass die Sauce bei leichter Hitze für einige Stunden kochen. Der Kochprozess kann dabei durchaus 4-6 Stunden dauern.
- Wenn die Flüssigkeit auf etwa 250ml eingekocht ist, gibst Du alles durch ein Sieb in einen kleineren Topf und drückst das Gemüse ein wenig durch das Sieb. Lasse die Flüssigkeit jetzt wiederum einkochen, bis sie sich die Menge halbiert hat und passiere die Sauce anschließend durch ein Passiertuch.
- Falls die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist, kannst Du die Flüssigkeit weiter einkochen lassen. Wenn Du zufrieden bist, dann rühre die eiskalten Butterstückchen in die kochende Sauce zügig mit einem Schneebesen ein (montieren). Hierdurch entsteht Bindung und ein schöner Glanz.
- Die Sauce kann nun als zähflüssige Sauce genutzt werden oder je nach Geschmack weiterreduziert werden, bis ein klebriger "Lack" entsteht. Sie schmeckt zu Steak, Geflügel und passt toll zu Kartoffelpüree mit Sauerkraut. Afiyet olsun!
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